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La tomate

tout sur la tomate- votre dieteticienne - valerie coureau

Un fruit ou un légume? le lycopène kesaco? tout et plus sur la tomate

Savez-vous si la tomate est un fruit ou un légume ? Pourquoi grâce au lycopène la tomate est un trésor pour votre santé ? D’où vient la tomate ? Tout ce qu’il vous faut connaître de cet aliment exceptionnel.

La tomate : un légume ou un fruit ?

Faites l’essai : lors d’un dîner entre amis, lancez la discussion pour savoir si votre entourage estime que la tomate est un fruit ou un légume. Vous serez sans doute surpris des différents points de vue – très souvent tranchés dans un sens ou dans l’autre -, et vous pourrez alors donner l’explication qui suit.

Dans le langage culinaire, un fruit est un aliment végétal plus ou moins sucré, généralement consommé cru. D’un point de vue botanique, le fruit est un organe contenant une ou plusieurs graines amenées à germer et permettant à l’espèce végétale de se disséminer.

Quant au légume, dans le langage culinaire, il correspond à tout ou partie d’une plante potagère qui est consommée par l’homme (tige, racine, bulbe, tubercule…). Et dans le langage botanique, le légume n’est pas clairement défini (plus exactement vous trouverez des définitions très différentes), et tout ‘légume’ est le fruit d’une plante.

Et alors la tomate ? C’est incontestablement un fruit botaniquement parlant (tout comme les abricots ou les fraises) puisque provenant du développement de la fleur après fécondation. Toutefois, la tomate se consomme bien et est un légume (plante potagère). On appelle ce type de légumes pour lesquels on mange le fruit des légume-fruits. Les courgettes, les poivrons et même les haricots verts sont d’autres exemples de légume-fruit.

Résumons, la tomate est biologiquement parlant un fruit mais culinairement parlant un légume, et fait partie des légumes-fruits (à distinguer notamment –liste non exhaustive - des légumes feuilles (les épinards), des légumes tiges (asperge), des légumes bulbes (oignons…), des légumes racines (carotte, radis…) et des légumes tubercules (la pomme de terre)).

tomate verte

Une longue histoire d’amour avec l’homme

Avant de devenir un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen, la tomate est passée par un ensemble de périples digne des grands aventuriers.

Le nom tomate vient de Tomalt, sa dénomination Inca, reprise par les Indiens, que les découvreurs du nouveau monde vont également adopter. C’est le grand explorateur Cortès qui la découvre pour la vieille Europe lors de sa visite du Golfe du Mexique. Elle est alors à l’état sauvage et pas plus grosse que nos tomates cerise. Ramenée alors en Europe, et bien que dégustée dans l’Europe du sud, elle sera ignorée pendant 3 siècles par la France, croyant que celle-ci était toxique. Seules les feuilles des pieds de tomate le sont en fait. Elle n’arrivera ainsi sur nos étalages qu’en deuxième moitié du XVIIIème siècle.

Fruit de nombreuses transformations par croisements depuis son arrivée en Europe, elle va être réintroduite sous sa forme moderne par les européens en Amérique à la fin du XIXème siècle (cela n’est pas sans rappeler l’histoire des pieds de vignes réintroduits en France depuis les Etats-Unis suite aux épidémies de phylloxéra).

La tomate comporte désormais de 10000 variétés, de formes très différentes (ronde, ovale, en forme de poire…), de couleurs très variées (rouge et jaune bien sûr, mais également verte, violette, noire (la tomate de Crimée), orange) et sous différentes tailles (tomate cerise, en grappe, l’énorme et goûteuse cœur de bœuf…).

Aujourd’hui, la tomate est le légume le plus consommé dans le monde (120 tonnes en 2000) après la pomme de terre (350 tonnes en 2000) ; je vous passe ici le débat de savoir si on place la pomme de terre dans les légumes (au sens général c’est le cas) ou dans la catégorie des féculents (ce qui est vrai aussi, et dans ce cas on restreint la définition de légume).

production legumes mondial 2000

Compte tenue de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Le temps des tomates sauvages Inca, et des premières cultures au château du roi soleil par monseigneur… a bien évolué !

Ses bienfaits nutritionnels

La tomate n’est pas seulement succulente et propice à de nombreuses recettes, c’est un légume diététique par excellence et nutritionnellement très intéressant:

  • La tomate contient beaucoup d’eau (plus de 90 %)
  • Elle est par conséquent pauvre en calories (18 kcal pour 100 g).
  • Elle est riche en lycopène . Le lycopène est un antioxydant provenant du pigment rouge de la tomate. Les antioxydants protègent les cellules des dommages causés par les radicaux libres, impliqués dans le vieillissement et les maladies cardiovasculaires. La tomate est donc recommandée pour prévenir des cancers. On peut remarquer que le lycopène étant présent en grande quantité dans la peau, son taux est plus important dans les préparations concentrées et dans les sauces tomates. De plus, la cuisson, le broyage, et une homogénéisation industrielle améliorent l’absorption du lycopène dans l’organisme. Les tomates crues renferment environ 3 mg de lycopène pour 100 g, la sauce tomate environ 10 mg pour 100 g et le concentré de tomate 45 mg pour 100 g !
  • Riche en minéraux (237 mg de potassium pour 100g) donc permet d’agir sur le bon fonctionnement des reins (permettant ainsi de dissoudre les calculs biliaires)
  • Riche en vitamines A -833 IU/100g -, C -13,7 mg / 100g- et E -0.813mg / 100g-
  • Riche en fibres surtout dans la peau et les pépins (1g / 100 g de tomate).

Ne vous jetez pas pour autant sur les produits industriels qui sont souvent trop salés : pour une nourriture équilibrée, les sauces tomates ou le ketchup doivent par conséquent être consommés avec modération.

Si vous avez les intestins fragiles, les tomates peuvent les irriter. Dans ce cas, consommez les tomates sans les graines et sans la peau, pour une meilleure tolérance. Ou encore en conserve.

 
 Tomate rouge crue (100g)Jus de tomate en conserve (100g)Tomate en conserve (100g)Concentré de tomate (100g)
KCal 18 72 17 90
Protéines (g) 0,9 0,75 0,8 3,5
Lipides (g) 0,25 0,1 0,12 0,5
Glucides (g) 3,8 4,15 5 18
Fibres (g) 1,2 0,7 2 3,9

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

Ce qu'il faut retenir

Ne vous privez pas des tomates lorsqu’elles sont de saison (voir l’article fruits et légumes de saison), ce légume-fruit diététique par excellence apporte du lycopène, un antioxydant qui protège nos cellules du vieillissement et est bénéfique pour éviter les maladies cardiovasculaires.

Variez les formes, les couleurs et les tailles pour un apport optimal en vitamines et minéraux et pour la joie des pupilles. L’hiver, consommez-la sous forme de sauce, de concentré de tomate ou encore en boîte de conserve sous forme de tomates pelées ou mixées. Evitez toutefois de consommer trop de concentré de tomate (sel) et de ketchup (sel et sucre).

Mes recettes à la tomate

Si vous voulez passer de la théorie aux essais pratiques, si tout cet article vous a donné faim de tomates, voici mes recettes de tomates que je vous propose:

  • La tomate farcie légère, changez pour le boeuf et redécouvrez ce plat diététique et délicieux: la tomate farcie

  • La soupe à la tomate riche en vitamine A, C (15mg/100g dans la tomate cuite) et E et pauvre en calories: le potage à la tomate

Quelques sites de référence pour approfondir le sujet