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Le sucre

Le sucre - dossier diététique - votre dieteticienne - valerie coureau

Les différentes sortes de sucres et leurs conséquences sur la santé

il y a plusieurs sortes de sucres sur le marché de l'alimentation

Le sucre aussi appelé saccharose (sucre simple rapidement absorbé dans l’organisme) :

Ce type de sucre est celui que l'on trouve le plus facilement et abondamment; il se décline sous de multiples formes :

  • Le sucre en morceaux : issu de la betterave à sucre. Un morceau de taille rectangulaire correspond à 5g de sucre.
  • Le sucre semoule, sucre cristal ou sucre glace : issus de la betterave à sucre. 1 cuillère à café correspond à 5g de sucre. 1 cuillère à soupe correspond à 15g de sucre
  • Le sucre roux appelé aussi cassonade : issu de la canne à sucre. Il contient plus de vitamines et de minéraux
  • Le sucre pour confitures et gelées : sucre + pectine et acide citrique

Avantage : Il est utilisé tout de suite lors d’un effort physique ou après un malaise hypoglycémique

Inconvénient : consommé en excès, il est transformé et stocké sous forme de graisses dans l’organisme.

Le sucre des fruits aussi appelé fructose :

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Avantage : Il n’est pas dangereux et est accompagné de fibres, de vitamines.

Inconvénient : Il est stocké sous forme de graisses dans l’organisme si consommé en excès. Donc 2 à 3 fruits par jour est une bonne moyenne.

Les sucres spéciaux et nouveaux :

  • Le fructose : consommé en faible quantité, il n’élève pas trop la glycémie.
  • Le glucose : son index glycémique est ultra-élevé : 99 sur une échelle de 0 à 100." Il s’agit simplement de la forme de sucre la plus assimilable par l’organisme"
  • Le sirop de glucose-fructose, c'est à dire l'association des deux précédents: il est néfaste pour la santé si consommé en excès. C'est un sirop fabriqué à partir d’amidon (souvent issu de maïs, mais aussi d’autres céréales) à haute teneur en fructose, il possède un pouvoir sucrant plus élevé et des propriétés d’exhausteur de goût pour un coût inférieur aux sirops précédents. C’est un produit chimique extrait de son aliment d’origine, puis purifié et présenté sous forme de sirop, de poudre ou encore de carrés.

Avantage : Pour les industriels, c’est un produit qui n’a pas de goût particulier, qui est facile à utiliser et qui ne coûte pas cher.

Inconvénient : Si on en absorbe beaucoup (ce qui est souvent le cas car présent dans presque tous les produits industriels), il peut devenir nocif : hausse des triglycérides (lipides sanguins) et du cholestérol, augmentation du risque de prédiabète puis de diabète, risque de surpoids (l’organisme stocke directement le fructose sous forme de graisses), augmentation de l’uricémie (taux d’acide urique dans le sang), et vieillissement accéléré des cellules.

  • Le sirop d’agave : sucrant naturel issu de l’extraction de la sève de cactus (les agaves qui poussent sur les sols volcaniques du sud Mexique). L’Agave Bleue est la plus utilisée et c’est celle qui contient le plus de fructose.

Avantage : Index glycémique très faible (2 fois moins que le miel et trois fois moins que le sucre). Haut pouvoir sucrant donc il faut en mettre moins que le sucre. Contient également moins de glucides simples que le sucre et est plus faible en calories. Il est donc recommandé aux diabétiques et à toute personne désireuse de perdre du poids. Substitut idéal du miel pour les végétaliens. Peut être utilisé à froid comme à chaud. A un goût neutre.

Inconvénient : A utiliser en quantité raisonnable.

  • Les édulcorants de synthèse intenses : Aspartame (E951), Acesulfame K (E950), Cyclamates (E952), Saccharine(E954) :

Avantage : Pouvoir sucrant : 30 à 3000 fois celui du sucre. 0 kcal donc n’influent pas sur la glycémie. Ne favorisent pas le développement de caries dentaires.

Inconvénient : Ils ne supportent pas la cuisson.

  • Les polyols et les édulcorants massiques : Sorbitol (E420), Mannitol (E421), Xylitol (E967), Maltitol (E965), Isomalt (E953), Lactitol (E966). Substances provenant de sucres alimentaires, ils sont fabriqués à partir de divers amidons

Avantage : Pouvoir sucrant modéré (de 0.3 à 1). Valeur énergétique : 2.4 kcal pour 100g. Peu d’influence sur la glycémie. Pas de développement de caries dentaires

Inconvénient : Ils peuvent avoir un effet laxatif (l’étiquetage doit mentionner la présence de polyols si présence d’une quantité>10%)

  • Les édulcorants naturels comme La stévia : édulcorant naturel à base de dérivé de plante, des feuilles de Stevia Rebaudiana. Les feuilles de cette espèce ont un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose. Les extraits de la feuille ayant un pouvoir sucrant très supérieur au sucre, la quantité nécessaire est très faible.

Avantage : 0 calorie. Pas d’effet sur l’augmentation de glucose dans le sang. Elle est donc conseillée dans les régimes pour diabétiques et hypoglycémiques. La stévia évite la formation de caries dentaires. La cuisson de la stévia est possible jusqu'à 200°.

Inconvénient : Elle présente un arrière goût de réglisse. Ce qui incite à utiliser aussi du sucre pour le masquer, ce qui défavorise son utilisation.

En conclusion : le sucre est important pour notre cerveau, nos muscles. Mais point trop n’en faut.

Mon conseil : Sucrer les plats modérément avec du vrai sucre est le mieux.