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Les calories

Les calories - dossier diététique - votre dieteticienne - valérie coureau

Dans cet article, vous saurez ce qu’est une calorie, les différences entre les Joules, les Kilo-Joules, les Calories, les Kilo-Calories, et comprendrez en quoi limiter l’étude des aliments aux seules calories est une erreur commune.

La calorie est une unité d’énergie mesurant une certaine quantité de chaleur.

Elle sert à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment et est exprimée en général pour 100 g de cet aliment. Dans le langage diététique, la « grande calorie » est souvent utilisé à la place de "kilocalorie", et par abus de langage est souvent associée à la « calorie ».

1 grande calorie = 1 000 cal = 1 kcal.

Ainsi si vous voyez sur un emballage une référence à 300 calories pour 100g ce sera des Grandes Calories, donc des Kilo-calories.

On emploie aussi parfois l'unité de kilojoule (unité internationale), et certains fabricants indiquent la valeur énergétique de leurs produits avec cette unité.

1 Cal = 4,18 Joules.

1 Grande Calorie = 4180 Joules ou 4,18 Kilo Joules (kjoules, ou kJ).

La valeur calorique des aliments dépend de leur teneur en protéines (ou protides), en graisses (ou lipides), et en sucres (ou glucides)

  • La combustion d’un gramme de glucides dégage 4 kcal.
  • La combustion d’un gramme de lipides dégage 9 kcal.
  • La combustion d’un gramme de protides dégage 4 kcal.

Vous l’aurez compris, les lipides ont une valeur calorique 2 fois supérieure aux protéines ou aux sucres ; toutefois, étudier un aliment sous l’angle seul de son nombre de calories reviendrait à étudier une automobile sous l’angle seul de son réservoir d’essence. L’étude des aliments ne peut se passer d’une analyse détaillée de leurs composants et notamment s’ils comportent des graisses, des protéines ou des sucres, et on ne saurait considérer cette liste très limitative que comme le haut de l'iceberg.

Certains aliments, de par leur valeur importante de lipides, et la nature de celles-ci, vont être rapidement ingérés sans provoquer de satiété, entraînant finalement une augmentation de leurs consommations. D’autre part, certains aliments apparaîtront équivalent en terme de nombre de calories, mais n’apporteront pas les mêmes nutriments (les composés nécessaires pour entretenir la vie).

Quelques exemples simple:

  • 1 tranche de jambon blanc = 3 tranches de saucisson = autant de calories mais beaucoup de graisses dans le saucisson (1 cuil à soupe d’huile) et beaucoup de protéines dans le jambon blanc
  • 1 pomme de terre sous forme de frites = 4 pommes de terre cuites à la vapeur = autant de calories mais pas de graisse pour les pommes de terre vapeur et beaucoup de graisses pour les frites.